La cúspide del vino

¿Cuántas veces no has guardado un vino pensando que va a evolucionar en la botella pero que, al paso de los años, cuando recuerdas que lo habías comprado por una razón y decides descorcharlo, simplemente ya pasó a mejor vida?

No debemos olvidar que el vino es un producto vivo que está en constante evolución, y por tanto, tendrá un momento de crecimiento-plenitud, y otro de declive.

Además, la forma en la que se desarrolla tiene mucho que ver con las condiciones en las que se almacenó, pero también con la uva, la zona de producción, el estilo… Entonces, no todos los vinos están pensados para dejarlos ahí y regresar tiempo después y encontrar una joya. Algunos se convierten en un diamante y se desvanecen antes de que lleguen a tu copa, otros, los más, se vuelven una anécdota de terror.

Pero, ¿cómo saberlo y qué señales debes tomar en cuenta? 

La situación es la siguiente: la botella de vino está cerrada, así que no podrás ver mucho, a menos de que sea transparente, lo que te permitirá ver si el color ha evolucionado, oscureciéndose para los vinos blancos o volviéndose ocre para los tintos, lo cual es un indicativo evidente de que el vino está envejeciendo.

Pero si no tienes la suerte de tener una botella transparente puedes revisar otras cosas, que son señales de que algo está sucediendo -o ha sucedido en tu vino.

La añada guarda mucha información

Así que presta atención a la etiqueta; la añada colocada será tu principal punto de partida. Como regla general, los vinos blancos y rosados tienen un tiempo de vida de entre tres y cinco años, mientras que los tintos alcanzan cinco, siete, diez o más años, con sus excepciones en todos los casos. Entonces, con estos datos empieza a sacar cuentas de lo que tienes almacenado y ten prioridad en el que más años lleva a cuestas, para que así sea el próximo a descorcharse.

Además de la añada, las condiciones de la etiqueta marcan un panorama de cómo fue tratada esa botella; si tiene daño de moho, roturas, manchas de vino, está ondulada o despegada, seguramente pasó por un proceso de mucha humedad, derrame de vino o manejo inadecuado, y son señales que debes considerar, sabiendo que es probable de que encuentres detalles no tan gratos al momento de probarlo.

Otra señal infalible es sentir el corcho a través de la cápsula; si está botada o ligeramente hundida, tal vez el vino pasó por mucho calor que hizo que el líquido se expandiera y lo fuera sacando poco a poco, o que tuvo falta de humedad, lo que provocó que el corcho se contrajera e ingresara oxígeno, lo que no es ideal en ninguno de los casos, porque entonces puede haberse sometido a cambios oxidativos.

Descorchar y descubrir

En fin, el vino ya lo tienes en casa, y a pesar de que muestre todas estas señales, nunca está demás darle la oportunidad (tal vez no tuvo daños tan evidentes). Entonces, una prueba infalible para saber si aún está vivo o ya no, es descorcharlo; si el corcho no se deshace en tus manos, significa que tuvo una correcta humedad que lo mantuvo elástico, lo cual es símbolo de que no le entró oxígeno y no se salió vino. Pero si por el contrario, el corcho se desmorona -cosa que puede suceder tanto en vinos jóvenes como en maduros- entonces es probable que todo lo anterior sucediera, así que seguramente notarás esta evolución en el color y en otros aspectos.

Catar los olores

Seguimos avanzando: si el color no está tan mal, hay la esperanza de que aún sea disfrutable. Para ello, lleva la copa con el vino a tu nariz y ahí encontrarás muchas respuestas, donde no son deseables olores de humedad excesiva, moho, vinagre, coliflor o calabaza hervida, ya que estos son símbolos de degradación o enfermedad…

Incluso en estos casos te sugiero que no lo descartes por completo; si encuentras ciertas notas no tan gratas -las anteriores definitivamente son para descartarlo- dale la oportunidad de “respirar”; en ocasiones los vinos que están mucho tiempo en un ambiente reductivo -como es la botella-, sin contacto con el oxígeno, requieren unos minutos o incluso horas para generar aromas y sorprenderte por su capacidad de entereza. Si esto sucede, ¡maravilloso!, si no, es momento de desecharlo.

Así que ya le diste la tercera oportunidad para ver si está bien, lo dejaste respirar y estás listo para probarlo; en este momento deberás ser más crítico con uno de los elementos que se pierden con la edad: la acidez.

Si los olores se desvanecieron, los aromas avanzaron al frente y la acidez sigue colocada, entonces estamos hablando de un vino que da batalla y que puede ser placentero. Es verdad que tal vez su tonalidad no sea símbolo de juventud brillante y limpia, y que además ha generando sedimentos; puede ser que tal vez se halle en su llamada segunda o tercera vida, sin embargo, es en este momento en donde su atractivo va mucho más allá de la obviedad de la juventud, es cuando debes apreciar la cohesión de la longevidad, y estar agradecido porque estás ante un vino maduro, pero en su justo momento… y llegaste a tiempo para catarlo.