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¿Se refiere a la expresión de un lugar o a la expresión de un estilo? 

No se puede hablar seriamente de un vino sin entrar en el análisis de la palabra terroir y todo lo que ella implica. Este vocablo es tan amplio que hace alusión al concepto alrededor de un lugar que ha sido reflejado en una copa.

Dependiendo de la formación, y yendo más allá, de la experiencia, es como se le da sentido a este complejo concepto, ya que para muchos es la expresión de un lugar de procedencia, mientras que para otros, además se refiere a la forma en la que el hombre decide expresar la cultura de un sitio a través de numerosas técnicas, aplicadas y pulidas a lo largo del tiempo, por medio de la prueba y el error.

Por eso es posible que en alguna discusión acalorada de alto nivel no se recuerde lo que este concepto significa. Para algunos engloba todos los elementos físicos de un lugar que afectan el carácter del vino originario de ese sitio; y para otros se trata del carácter específico o un conjunto de características que se espera encontrar en él, incluso si son premeditadamente buscadas por el enólogo.

¿Qué significa terroir?

Entonces ¿el concepto de terroir es acerca de la materia prima -es decir, la uva-, o se refiere a cómo ésta se expresa en el vino cuando se degusta?

Para mí siempre ha sido la suma total de los factores del lugar, incluyendo la materia prima; así es como fui moldeada a través de diferentes cursos y certificaciones, tratando de simplificar este concepto. Y no me parece mal, ya que cuando se da uno cuenta de la cantidad de variantes y subtemas que implica, es necesario resumirlos de esa forma; de lo contrario, hubiera sido imposible pasar a otro tema de estudio.

Yo, como muchas personas, considero que el concepto de terroir está formado por la composición del suelo, la altitud y la latitud, la forma en que la zona está diseñada naturalmente, su exposición al sol, los vientos y el clima. Pero ciertamente, si lo analizo bien, tal vez se debería incluir (sobre todo si es a favor de exaltar el lugar de origen), aquellas cosas que son propiciadas por la mano del hombre, como la forma en la que se trabaja la planta, la poda, la densidad de plantación e irrigación, incluso lo que pueda suceder luego de que las uvas sean cosechadas.

Un concepto basado en la expresión del vino

Creo que es importante separar lo que la madre naturaleza nos otorga y cómo el hombre decide moldearlo y transformarlo en vino. Curiosamente es ahí cuando el concepto terroir empieza a perfilarse para unos y otros.

Así que es muy posible que el terroir, dependiendo de dónde se encuentre el concepto, con quién se aborde y su nivel de experiencia, se dirá que es la suma de la naturaleza y las técnicas del hombre (o sólo naturaleza), aunque ciertamente el vino como lo conocemos hoy, sin todos estos aspectos a considerar, no podría expresarse con el nivel de complejidad como lo hallamos en una copa y entonces se derivan muchas preguntas.

¿Son las uvas parte del terroir

Yo opino que sí, ya que son el eslabón que une la tierra con el hombre, ya que ciertamente hay algunas uvas que expresan de mejor forma las características del lugar de procedencia que otras.

Por ejemplo, en Borgoña, la Pinot Noir se desenvuelve mucho mejor que una Gamay; mientras que en Burdeos, la Cabernet Sauvignon ha representado mucho mejor la composición del suelo que la Carménerè, aunque si existen ahí, es porque el hombre decidió plantarlas.

A propósito de esto, y sin ir tan lejos, el término terroir se puede aplicar también a un pequeño pueblo o una región más vasta, no sólo a una porción de tierra minúscula; no en balde las denominaciones o apelaciones -cualquiera que aplique al país-, están basadas en la encomienda de proteger un lugar de procedencia y lo que se obtiene de éste.

La cultura del lugar

Aunque si lo analizamos mejor, nos daremos cuenta que también protegen un estilo propiciado por la herencia de la cultura de lo que se ha plantado ahí durante muchos años, y alrededor de la cual se ha generado una serie de técnicas que buscan la mejor expresión del terroir, o mejor dicho, “el estilo de la denominación”.

Por tanto, cada elección del enólogo alineada por las legislaciones en vigor, afecta la expresión del vino final. Así que cuando las decisiones son tomadas (las uvas son prensadas, si serán levaduras nativas o seleccionadas, se usará acero inoxidable, concreto, madera, la forma de los contenedores, se determinen los niveles de temperatura vinculados con tiempos en contacto o no con hollejos, pump-overs, punch-downs, si será la crianza con lías o no, el tipo de barrica, origen, tostado, afinamientos, en fin), es cuando se diseña la forma en la que el terroir se manifestará en la copa.

¿Es cierto que cada vino refleja el terroir

Yo me atrevería a decir que depende. Mientras algunos enólogos amplifican las características particulares procedentes de un viñedo específico, otros elaboran el vino al unir viñedos con mayores dimensiones, poniendo en juego sus fortalezas por encima de las debilidades de otros, con la esperanza de obtener un resultado que, aun luego de la suma, refleje su concepto de terroir.

Puede ser que en el proceso algunos vinos pierdan algo de su naturaleza, pero al ser ensamblados con otros pueden alcanzar ventajas sinérgicas.

Los libros buscan generar la unión entre el lugar y las características que producen vino. Evalúan el suelo, la inclinación, la exposición…, pero no siempre lo relacionan a lo que sucede dentro de una copa, y mucho menos a la forma en la que sus características evolucionan con el tiempo, o los componentes químicos con los que relacionamos el terroir en el momento de la cata. Probablemente la razón sea por la cantidad de elementos en juego y sus particularidades, por lo que me imagino que es muy difícil encontrar algo irrefutable (al menos por ahora).

La importancia del concepto

Así que tal vez usamos la palabra terroir muy a la ligera, no de forma premeditada. Pero es que hay tanto que involucrar en un solo término, que es como si éste hubiera sido creado para explicar aquello que es tan difícil de diseccionar y así darle sentido.

Para mí, el concepto del terroir es la unión magnífica y cohesiva con correcto balance entre lo que otorga la madre naturaleza y su fusión con el hombre, resultando un trabajo en armonía e imposible de sustituir alguna de sus partes.

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